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餐飲業成本利潤核算方法公式(餐飲毛利成本核算方法)
餐飲業成本利潤核算方法公式：
一、 基本概念：
1、 成本：對于餐飲企業可以簡單理解為能夠產生銷售利潤的食品及
飲品。如各種菜品和酒水。(注：每月燃氣費和員工餐記入成本內)
2、 費用：是指在我們經營中，日常支出的各類款項。
如：房租、水電費、人員工資提成、稅金、低值易耗品、洗滌費、維修費、電話費、廣告費、差旅費、學習費等;及其他不可預見臨時發生的支出款項，如客人投訴賠款等。
3、 利潤(純利)：是指銷售額減去成本和費用后的剩余部分。
4、 毛利：是指銷售額減去成本部分后剩余部分;
例如：黃瓜1斤 進貨價2元 (成本)
銷售價10元 (銷售額)
毛利=銷售額-進貨成本
=10元-2元=8元
8元的利潤當中還要負擔部分采購、運輸、加工、服務等人員的工資和房租、水電等費用，累計這幾項費用支出又減去7元，剩余部分才是利潤或叫純利潤。
利潤=銷售額-進貨成本-費用支出
=10元-2元-7元=1元(為黃瓜銷售的利潤)
5、 流水、總成本、費用總額、利潤：(一般以月為單位計算)
流水：是指某店一個月營業收入(餐廳酒水飲料的累計銷售額和廚房各類食品的累計銷售額的總和)。
總成本：是指某店一個總進貨量(月餐廳酒水飲料的累計進貨價和廚房各類食品累計的進貨價的總和)。
費用總額(總費用)：是指某店一個月如前面基本概念當中的2、 中所提到的各項費用實際發生數據的總和。
6、 毛利、利潤、毛利率、利潤率、成本率的計算公式：
毛利=流水-總成本
利潤=流水-總成本-費用總額
成本率=(本月成本+上月庫存-本月庫存)÷流水×100%
利潤率=利潤÷流水×100%
毛利率=毛利÷流水×100%
二、 我們應關注的數據：
1、 成本：
盡可能減少原材料的浪費，在成本沒有增加的情況下創造更多利潤。例如一個西瓜切完下腳料后共出10杯果汁，下腳料少出點兒，果汁出成為12杯。西瓜進價20元/個，西瓜汁18元/杯，出成多兩杯，成本不變，收入增加36元，利潤就更大，以此類推。
2、 低值易耗品：
銷售流水不變，我們對低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾紙、洗滌靈、各種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等物品的用量越少，每月費用支出越少，利潤就更大。
3、 員工工資：
人員工資在經營費用中占很大一塊，例如：1200元/人/月×400人/店=480000元/店。只有很好的控制工資數，才能有更多的利潤空間。那我們應如何控制呢?首先用工人數應合理，不能有閑散人員;其次整合各班次各崗位人員，不能有重復性工作安排;第三充分調動員工熱情，發揮大家的作用，增加個人勞動量，4個人干的活3個人甚至2個人也能干，也可節約出人員;第四充分發揮低工資人員的作用。總之真正理解每月以計算員工工作量來評定工資級別的意義，合理安排員工。
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